PORTA FELICE: シェフのためのシチリア料理特訓コース1）

▲リゾット・アランチャ、シチリアらしい一品

幅広いイタリア料理、全ての街を網羅するのは、とっても難しいことです。
そこでシチリア島を限定し、しっかりとそこにスポットを置いた料理教室をプロのために開催しました。
場所はボローニャ大学、エノガストロミアの非常勤講師であり、執筆家でもある料理研究家の自宅、マルティーノ。アグリジェントの近くです。
多くの本を執筆し、時にはリストランテのメニュー開発にも携わっている料理のプロフェッショナルです。
大学で学んだシチリア料理の知識とあくなき追求心、シチリア料理の奥にねづく深い歴史（アラブ、フランスetc・・・）にはじまり、素材の選び方や切り方、その哲学までを徹底してレクチャーします。

さて・・・
今日はリゾットの作り方。日本では残念ながら「リゾット」に日本米を使用し、「半煮えの米」を「アルデンテ」といって、出すところも少なからずあります。

そのためリゾットにふさわしい、米の選び方、そして肉にはこの米を、魚にはこれなど、素材にあわせた米の選び方の基本を学びました。

そして次に大切なのは、brodo（スープ )の取り方。
選ぶべき素材を生徒に選んでもらい、なぜそれがだめなのか、それが良いのかを、丁寧に教えていきます。

今日のレシピはオレンジのリゾット、野菜のブロードを使った非常にデリケートな一皿です。グリルした魚とオレンジの相性は絶妙、見た目の華やかさは言葉もありません。
彼の庭になるオレンジを木からもぎとり、その皮を使いました。
広い敷地で包丁をもって収穫にいくのも、素材を大切にするイタリア料理のベースを強く感じさせてくれます。この上ない贅沢な時間をここで過ごしてみませんか。