シェフのための特訓コース２）イタリア料理のテオリー。ニンニクはいつ入れる？

新鮮な春の野菜たち、鮮やかな緑は飾るだけでもかわいいインテリアのよう

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲自宅の中の菜園からすぐに必要な材料を収穫、香り高いレモンは葉まで利用可能

▲フィノッキオセルバーティコを収穫する様子

 ただ料理を作るだけでなく、イタリア料理＆シチリア料理の基本から教えてくれるベーシックなコース。日本料理と比較しながらの説明は非常にわかりやすいものでした。
おいしいイタリア料理を作る基本は、とにかく調味料をあまり使わないこと。美味しいオリーブオイル、塩、酢、そしてニンニク、胡椒があればイタリア料理はおいしくできるということでした。
あとは素材を活かした材料の切り方や入れるタイミング。
イタリア料理は味が濃い、しょっぱいというイメージですが、それはここにきて違うということを教えられました。
塩は減らすことができないので最後で調整する、パンチェッタやアンチョビを使用する際は引き算してから入れる。
日本料理でもそうですよね。
ニンニクはよくテレビなどで必ず最初に入れますが、それは違うそうです。
もしも玉ねぎを入れるなら、玉ねぎが最初、それが色づいてからニンニク。なぜならニンニクが焦げると苦味がでておいしくないからだそうです。
繊細なスープにはニンニクを丸のままいれてすぐにとりだしたり、しっかりと香をつけるものには潰していれたりと、仕上がりのイメージにあわせてニンニクを 調整します。それだけでも全く仕上がりが違ってきます。
これも今回のコースのほんの一部です。
 コースの終わる頃には非常にイタリア料理が繊細なものに感じてきました。

▲フィノッキをたっぷりと使った白インゲンのスープ、自家製のオリーブオイルを最後にひとふり

▲スミレの花の砂糖づけ、濃いスミレの香は食後の口をアロマの香りでみたしてくれる。フルーツにそえれば立派なデザートに。

 

冬のドルチェ、ジェロディアランチャ。リベーラの美味しいオレンジのジュースをしっかりと中に蓄えて、オレンジをそのまま食べているような味です。