2015年3月21日土曜日

シェフのための特訓コース3)ピスタッキオはシチリアでも新しい料理?


▲ピスタッキオを使った牛肉のタルタル、優しいピスタッキオの甘さと歯ざわりがアクセントに
シチリアといえばピスタッキオのイメージで、それを使った料理やデザートも日本ではおなじみです。しかしながら実はピスタッキオを使った料理とは決して伝統料理ではなく、歴史的にみると、とっても新しい料理のひとつ、実は商業的な目的が高く、決して伝統料理ではないということでした。
しかもピスタッキオそのものの味は、非常に繊細、悪くいうと特徴がはっきりないので料理に使うのは「見た目」といったところもかなり多いようです。
私自身、ピスタッキオのパスタなどをブロンディで食べましたが、美しいですが美味しさは期待するほどのものではありませんでした。

そんな中、無理を言って、ピスタッキにあう、シチリアらしい料理を考案してもらいました。火を通しても鮮やかなままのピスタッキオはインボルティーノにして、そしてもうひとつはタルタルに。 これは納得の美味しさでした。
あともうひとつ、シチリアのピスタッキオは「ブロンディが一番」というわけではなく、「有名」だということです。ブランドに弱い私たちはすぐにそれを探してしまいそうですが、シチリア産であればこだわらなくても、十分に美味しいということです。料理は「頭」ではなく、自分の五感で味わいたいものですね。

▲定番のインボルティーノとタルタルの一皿で鮮やかなセコンドが完成
▲ピスタッキオはシチリア産ならOK、ブロンディが有名ですが、そこにこだわらなくても美味しいそうです。
▲カッサータヌッダ。リコッタの中と上にピスタッキオをいれて。

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